RELEVER LE PLAT

 

       La sauce c’est l’âme du plat , ce qui lie, relève, transforme. Elle est à la cuisine ce que le souffle est à la parole : invisible mais essentielle. Son histoire est aussi ancienne que celle du feu, et elle traverse les civilisations comme un fil d’or culinaire 🥣🔥

🕰️ Origines antiques

• Dans l’Antiquité romaine, on utilisait le garum, une sauce fermentée à base de poissons, très prisée pour relever les plats.

• En Chine, la sauce soja existe depuis plus de 2 500 ans, issue de la fermentation des fèves de soja.

• Les sauces servaient à conserver, masquer les goûts des viandes vieillies, ou souligner les saveurs dans les cuisines anciennes.

• La France : berceau des grandes sauces

• À partir du XVIIe siècle, la cuisine française développe des sauces complexes à base de fonds de viande, beurre, crème, jaune d’œuf.

• Le célèbre Antonin Carême au XIXe siècle classe les sauces en quatre familles : béchamel, espagnole, allemande, velouté.

• Escoffier ajoute la sauce tomate et remplace l’allemande par les émulsions comme la hollandaise.

    Ces sauces deviennent les “sauces mères”, base de toutes les autres :

Sauce mère	Ingrédients clés	Usage typique
Béchamel	Lait, roux (farine + beurre)	Gratins, lasagnes
Espagnole	Fond brun, tomate, mirepoix	Viandes rôties
Velouté	Fond blanc, roux	Volaille, poissons
Hollandaise	Jaune d’œuf, beurre, citron	Asperges, œufs bénédicte
Tomate	Tomates, ail, oignon	Pâtes, viandes, légumes

🌍 Sauces du monde

• Aïoli : Méditerranée, à base d’ail et huile d’olive

• Chimichurri : Argentine, persil, ail, vinaigre, piment

• Rougail : Réunion, tomate, gingembre, piment

• Sriracha : Thaïlande, piment fermenté

• Ketchup : D’origine asiatique (ketsiap), popularisé par Heinz

🕊️ Lecture poétique

          La sauce, c’est le lien invisible, le chant discret du plat, le souffle qui unit les ingrédients.

     Elle peut être douce comme une caresse, ou vive comme une révolte, mais toujours, elle donne sens au mélange.